Fermentés : dans un essai chez des adultes sains, moins de marqueurs inflammatoires ne prouve pas moins d’infections

Un yaourt au petit déjeuner, un peu de chou fermenté au déjeuner… Vous pouvez apprécier ces aliments sans attendre d’eux une protection contre les virus. Pourtant, la promesse de « renforcer l’immunité » revient souvent à leur propos. Elle s’appuie notamment sur un essai de Stanford publié en 2021, dont les résultats sont intéressants, mais plus précis que cette formule.

Ce que l’essai de Stanford a réellement observé

Les chercheurs ont analysé les données de 36 adultes globalement en bonne santé, répartis entre une alimentation riche en fibres et une alimentation riche en produits fermentés. Pendant dix semaines, les participants ont augmenté puis maintenu leurs apports, avec un accompagnement diététique. Le suivi complet, avant et après cette intervention, durait dix-sept semaines.

Dans le groupe consommant un mélange d’aliments fermentés, la diversité du microbiote intestinal a augmenté et plusieurs marqueurs inflammatoires sanguins ont diminué par rapport au départ. Voilà le résultat qui a retenu l’attention : l’alimentation peut s’accompagner de changements mesurables dans les microbes intestinaux et certains paramètres du système immunitaire. [1]

Mais que veut dire « diversité » ? Les chercheurs examinent les différents microbes détectés dans les selles, ainsi que leur répartition. Cela renseigne sur la communauté microbienne. Ce n’est pas un compteur de défenses immunitaires, ni un bilan de santé qui permettrait, à lui seul, de savoir si vous allez moins souvent tomber malade.

Moins de marqueurs inflammatoires, ce n’est pas « plus de défenses »

Les marqueurs mesurés dans le sang donnent des informations sur l’activité inflammatoire. Leur baisse peut ouvrir une piste de recherche, sans dire comment une personne réagirait à une infection. Pour parler de protection, il faudrait notamment observer si les participants ont moins d’infections, ou des infections moins sévères. Cette protection clinique n’a pas été évaluée dans l’essai.

Un autre résultat mérite sa place à côté des observations favorables. Le critère principal de réponse des cellules immunitaires à une stimulation, testé en laboratoire, n’a pas changé de façon significative dans l’un ou l’autre groupe. Les baisses de marqueurs et la hausse de diversité relevaient d’autres analyses, secondaires ou exploratoires. On ne peut donc pas résumer l’ensemble par « l’immunité s’améliore ». [1]

Un mélange alimentaire, pas la preuve pour chaque bocal

Les participants ne recevaient pas tous le même produit. Ils choisissaient parmi des yaourts, du kéfir, des légumes fermentés, du kombucha et d’autres aliments ou boissons fermentés. Certains consommaient surtout des produits laitiers, d’autres davantage de légumes. Le résultat concerne donc cette alimentation variée, pas l’efficacité de chaque aliment pris séparément.

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Vous aimez le kimchi mais pas le kéfir ? Cet essai ne permet pas de dire que l’un vous procurera exactement le même effet que l’autre. Il ne permet pas davantage d’attribuer son résultat au kéfir d’eau, au kéfir laitier ou à une bouteille de kombucha choisie au magasin. Leur composition et les conditions de consommation ne sont pas interchangeables.

Et les quantités ? À la fin de la période de maintien, le groupe fermentés atteignait en moyenne 6,3 portions par jour, avec suivi diététique. C’est une quantité expérimentale, pas un objectif quotidien à reproduire. Les participants avaient augmenté leurs apports progressivement ; des ballonnements ont été signalés pendant cette phase de montée. [1]

Pourquoi les limites changent la lecture du résultat

L’effectif était petit : dix-huit personnes dans chaque groupe. Surtout, il n’y avait pas de groupe conservant son alimentation habituelle. Les chercheurs comparaient les deux régimes et l’évolution de chaque personne. Ce choix limite ce que l’on peut attribuer aux changements alimentaires.

Les participants avaient aussi été sélectionnés pour leur état de santé. L’essai ne permet pas de proposer le même régime comme traitement d’une maladie digestive ou inflammatoire. Il ne dit pas non plus combien de temps les changements se maintiendraient après l’arrêt de l’intervention.

Dans vos repas, garder le goût et la variété au premier plan

Si vous appréciez ces saveurs, vous pouvez leur faire une place dans vos repas, sans organiser une cure destinée à « booster » vos défenses. Regardez aussi le produit entier : sa teneur en sel, ses ingrédients et les consignes de conservation. Le mot « fermenté » ne garantit pas, à lui seul, un bénéfice santé ; certains produits contiennent notamment beaucoup de sel ou de l’alcool. [2]

Ne mettez pas les fibres de côté pour autant. Leur absence d’effet général sur la diversité dans cet essai court ne signifie pas qu’elles n’ont aucun intérêt. Lentilles, pois chiches, fruits, légumes et céréales complètes restent des sources de fibres. Pour en manger davantage, Santé publique France conseille d’augmenter les apports progressivement et de boire suffisamment d’eau : une salade de lentilles ou des pâtes semi-complètes peuvent constituer des changements simples. [3] [4]

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Pour votre prochain repas, la question peut rester très simple : quel aliment vous plaît et trouve sa place dans une assiette variée ? Pour une question de santé, demandez plutôt quel bénéfice a été démontré dans votre situation. Vous pourrez ainsi profiter des fermentés pour ce qu’ils apportent au repas, sans leur confier une protection contre les infections que cet essai n’a pas mesurée.