Huile d’olive nouvelle : la récolte a 2 à 3 semaines d’avance et le fruité vert est riche en polyphénols, mais l’Europe exige 250 mg/kg pour le dire

Dans le Var, les moulins tournent déjà. Au moulin de l’Argens, aux Arcs, les premières olives ont été broyées le 12 octobre, et dix jours plus tard 23 tonnes étaient passées dans la machine. « Comme pour les vendanges, on a deux voire trois semaines d’avance par rapport à d’habitude, c’est un marqueur du changement climatique », constate Sébastien Ciappara, l’un des deux frères qui le dirigent. Plus au nord, à Aups, le moulin Gervasoni ouvre ses portes ce lundi 26 octobre. [1] Dans le Gard aussi, après un été caniculaire, « les olives sont en avance », résume le président de l’association nîmoise Promolive. [2]

Ceux qui cueillent si tôt ont une idée en tête. En ce début de saison, « ce sont les amateurs de fruité vert qui récoltent », explique Sébastien Ciappara : « Cette huile a la réputation d’être riche en polyphénols, certains sont particulièrement à la recherche de cette caractéristique. » [1] Cette réputation est fondée. Mais elle bute sur une règle européenne précise : une huile d’olive n’a le droit de se dire bonne pour les lipides sanguins que si elle dépasse un taux minimal de polyphénols, et rien ne garantit qu’une huile nouvelle l’atteigne, ni qu’elle le garde.

Ce que la règle européenne autorise vraiment à écrire

Les polyphénols sont des composés naturels du fruit, qui passent en partie dans l’huile. Le règlement européen n° 432/2012, qui fixe la liste des allégations de santé permises sur les aliments, leur accorde une seule phrase : « Les polyphénols présents dans l’huile d’olive contribuent à protéger les lipides sanguins contre le stress oxydatif. » [3] Autrement dit, ils aident à protéger les graisses qui circulent dans le sang contre une forme d’altération chimique, l’oxydation.

Cette phrase ne peut figurer que sur une huile qui contient au moins 5 mg d’hydroxytyrosol et de ses dérivés pour 20 g d’huile, soit 250 mg par kilo. L’hydroxytyrosol est le principal polyphénol de l’olive ; ses dérivés comprennent l’oleuropéine et le tyrosol. Le fabricant doit aussi préciser que l’effet est obtenu avec 20 g d’huile par jour, soit environ deux cuillères à soupe et près de 180 kcal. [3]

C’est la seule allégation de santé reconnue pour ces polyphénols. En 2025, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a examiné une demande pour aller plus loin, avec la mention d’une baisse du cholestérol LDL et de la tension artérielle. Sa conclusion : le lien de cause à effet n’est pas établi. Un seul essai, de trois semaines, chez des personnes ayant trop de cholestérol, avait montré une baisse du LDL, sans être confirmé par les autres, et aucun essai n’a montré d’effet sur la tension. [4] Une huile riche en polyphénols aide donc à protéger les lipides sanguins de l’oxydation, selon l’avis retenu par l’Europe, mais elle n’est pas reconnue comme un moyen de faire baisser le cholestérol.

Pourquoi une olive cueillie tôt donne en général une huile plus riche

La teneur en polyphénols dépend d’abord de la maturité du fruit. Une équipe grecque l’a suivie sur les mêmes trois oliviers de la variété Koroneiki, en cueillant chaque mois du 10 octobre au 10 février. Les phénols de l’huile étaient déjà élevés en octobre, augmentaient encore légèrement en novembre et début décembre, puis baissaient à mesure que l’olive mûrissait. Les chercheurs décrivent une corrélation négative entre le degré de maturité et la teneur totale en phénols, tout en notant que chaque variété réagit à sa façon. [5]

Ce bénéfice a un prix, et les moulins le connaissent bien : une olive verte contient moins d’huile. « Plus on attend, plus l’olive sera chargée en huile », rappelle le président de Promolive. En principe, il faut 9 kg d’olives pour un litre ; l’an dernier, son moulin associatif a commencé la saison à 7 kg par litre et l’a terminée à 4,5 kg. [2] Entre le début et la fin de la campagne, il fallait donc environ 36 % d’olives en moins pour remplir la même bouteille. Cueillir tôt, c’est donc accepter moins d’huile par kilo d’olives en échange d’une huile en général plus riche en polyphénols.

Dans le Gard, certaines variétés se prêtent à ces cueillettes précoces. À Pujaut, Émile, 97 ans, cite la picholine et la lucques, dont les olives vertes peuvent être récoltées dès septembre, quand l’aglandau fait partie des variétés tardives. [8]

Chocolat et cholestérol : 2 carrés de noir à 70 % par jour passent, mais il en faudrait 10 pour atteindre la dose de flavanols de l’essai COSMOS

Les polyphénols du cacao, eux aussi très mis en avant, ne font presque pas baisser le cholestérol aux doses d’une alimentation normale.

Lire l’article →

Medilax

Au moulin, quelques minutes peuvent diviser la teneur par trois

La date de cueillette ne fait pas tout. Après le broyage, la pâte d’olive est malaxée, c’est-à-dire brassée lentement pour que les gouttelettes d’huile se rassemblent. Dans l’essai grec, des olives cueillies le 20 novembre ont donné une huile à 1 160 mg de phénols par kilo après 15 minutes de malaxage, mais 364 mg après 90 minutes, soit 70 % de moins. [5] L’effet de la durée était plus marqué sur les olives peu mûres, qui sont justement celles qu’on presse pour un fruité vert.

Les deux huiles de l’exemple restent au-dessus du seuil européen de 250 mg par kilo. Mais l’écart montre qu’une olive précoce ne suffit pas : le savoir-faire du moulin compte autant. Au moulin de l’Argens, on met d’ailleurs en avant une extraction où la température « ne dépasse jamais 27 degrés ». [1]

Dans le placard, une huile perd près de la moitié de ses polyphénols en un an

Une fois en bouteille, l’huile continue d’évoluer, car ses polyphénols s’usent en la protégeant de l’oxydation. Des chercheurs espagnols ont mesuré 160 huiles vierges extra avant et après 12 mois de conservation à 20 °C, dans l’obscurité : leur teneur en phénols avait baissé de 42 % en moyenne, avec de grands écarts selon le profil de départ de chaque huile. [6]

Le calcul est vite fait : une huile à 400 mg par kilo à la sortie du moulin descend, avec cette perte moyenne, à environ 232 mg au bout d’un an, sous le seuil de l’allégation. Une autre équipe a montré que la chaleur accélère cette perte : la dégradation était comparable à 5 °C et à 15 °C, mais nettement plus rapide à 25 °C, et les dérivés de l’hydroxytyrosol, ceux que vise justement la règle européenne, étaient les moins stables. Pour ces chercheurs, la température de conservation conditionne la durée pendant laquelle l’allégation reste vraie. [7]

Pour profiter des polyphénols d’une huile nouvelle, les repères sont donc concrets :

• Une mention précise sur l’étiquette : seule la phrase de l’allégation européenne signale une huile qui atteint le seuil de 250 mg par kilo des polyphénols visés ; « riche en antioxydants » ou « fruité vert » ne donnent aucun chiffre. [3]
• Une huile de l’année : la teneur baisse de près de moitié en un an en moyenne, même à l’abri de la lumière. [6]
• Un placard frais, loin du four et de la plaque : à 25 °C, les polyphénols se dégradent nettement plus vite qu’à 15 °C. [7]
• Deux cuillères à soupe par jour : c’est la quantité retenue pour l’allégation, soit près de 180 kcal à compter dans la journée. [3]