Repas mixés pour personnes âgées, menus et textures sûres

Le matin, la bouillie passe sans peine. À midi, le même genre de repas reste coincé.

Comment préparer des repas mixés pour personnes âgées, faciles à avaler et nourrissants ? On voit ensemble les textures et les menus.

Repas mixés pour personnes âgées : choisir une texture sûre

Mixée et moulinée ne répondent pas au même besoin

Un plat « mixé » ne convient pas forcément. Tous les plats mixés ne conviennent pas à une personne qui avale difficilement. La bonne texture dépend d’abord de sa capacité à mâcher et à avaler.

Une préparation mixée et une préparation moulinée ne se ressemblent pas :

• Mixée : lisse, homogène, sans morceaux, sans fils, sans pépins ni grains. Elle ressemble à une purée épaisse qui se mange à la cuillère.
• Moulinée : de très petits fragments tendres, qui demandent encore un peu de mastication.

La moulinée peut convenir si la personne mâche mal mais avale correctement. En cas de dysphagie, c’est-à-dire de trouble de la déglutition, le niveau doit être défini avec un médecin. Un orthophoniste peut aussi aider.

Quelques gestes simples limitent les fausses routes :

1. Installez la personne bien assise, le buste droit, dans un endroit calme.
2. Servez de petites bouchées.
3. Attendez que la bouche soit vide avant de proposer la suivante.

Les niveaux IDDSI précisent la consistance

• Niveau 0, liquide : l’eau, le thé et le café coulent comme de l’eau. Ils peuvent poser problème si la personne contrôle mal les liquides.
• Niveaux 1 à 3, boissons épaissies : le liquide s’écoule de plus en plus lentement. Le niveau 3 correspond à une boisson modérément épaisse, qu’on peut boire au verre ou à la cuillère.
• Niveau 5, haché et lubrifié : les morceaux restent très petits, tendres et liés par une sauce. Une mastication minimale reste nécessaire.

Ne choisissez pas seul un niveau après une simple toux. Une évaluation professionnelle tient compte de la posture, du rythme, de la fatigue et des capacités de la personne.

Des exemples de menus mixés couvrent les besoins du repas

Un bon menu mixé associe à chaque repas une source de protéines, un féculent, des légumes ou un fruit, et un produit laitier. Vous gardez ainsi un équilibre complet, même avec une texture lisse.

Faites attention aux aliments à double texture. Un fruit dans son sirop ou une soupe avec des morceaux mélangent solide et liquide. Or ce mélange peut gêner la déglutition.

Privilégiez les aliments cuits, tendres et humides. Les viandes et poissons doivent être fondants avant le mixage. Les légumes fibreux peuvent être passés au chinois.

Une préparation lisse dépend des liants et des bons gestes

Faites cuire les aliments jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, puis mixez-les avec une quantité mesurée de liquide. Trop de bouillon dilue les calories. Il rend aussi la texture instable.

Pour obtenir une préparation souple et homogène, vous pouvez ajouter :

Selon la recette, un liquide de liaison rend la préparation souple et homogène.

• Le lait, ou le lait enrichi, qui assouplit la purée et augmente son apport en protéines.
• La crème fraîche ou l’huile, qui apportent de l’onctuosité et de l’énergie sans trop alourdir le volume.

Passez la préparation au chinois si elle contient des fibres, des peaux, des arêtes ou de petits grumeaux. Vérifiez ensuite qu’elle reste homogène. Aucun liquide ne doit se séparer au fond de l’assiette.

Ne modifiez jamais la consistance d’une boisson à l’estime. Suivez la notice et le niveau recommandé. Une boisson trop épaisse peut aussi être difficile à avaler.

Fractionner et enrichir les repas limite le risque de dénutrition

Les apports nutritionnels restent importants malgré le petit appétit

Vous pensez peut-être qu’en mangeant moins, il faut aussi moins de protéines. C’est faux. Avec l’âge, les muscles fondent plus vite si les apports baissent sur la durée.

Un menu quotidien cherche notamment à proposer :

• Produits laitiers : trois ou quatre portions, sous forme de yaourt, fromage blanc, ricotta ou crème dessert.
• Viande, poisson ou œufs : une à deux portions par jour, mixées avec une sauce ou un liant.
• Fruits et légumes : environ cinq portions, en purée, compote ou préparation lisse.
• Féculents ou céréales : à chaque repas, sous forme de pomme de terre, de semoule bien travaillée ou de légumineuse mixée.

Quand un repas complet devient trop long ou trop fatigant, découpez la journée. Gardez trois repas principaux et ajoutez une ou deux collations : un entremets, un yaourt enrichi ou une compote adaptée font très bien l’affaire.

Pensez aussi à l’eau.

Si les liquides fins provoquent toux ou fausses routes, demandez une évaluation à un médecin ou à un orthophoniste pour définir le niveau d’épaississement adapté. Ne supprimez pas les boissons.

Le suivi repère rapidement une aggravation

Pesez la personne régulièrement, toujours dans les mêmes conditions. Une perte de poids sans raison, des vêtements devenus trop larges ou une fatigue inhabituelle : contactez le médecin.

Surveillez aussi les signes qui apparaissent pendant ou après le repas :

• toux ou raclement de gorge
• voix mouillée ou rauque
• yeux qui pleurent
• respiration difficile
• appréhension ou fatigue importante pendant le repas
• fièvre répétée après les repas

Si la personne fausse route à plusieurs reprises, si sa voix change ou si une difficulté nouvelle apparaît, demandez un avis médical pour faire évaluer la texture adaptée. Le niveau de texture doit être revu dès que l’état de santé change.

Gardez en tête que la texture n’est pas figée. Si la personne tousse, s’étouffe ou perd du poids sans raison, contactez son médecin pour faire le point sur ses repas et évaluer la texture adaptée.